Gevulde courgettes met zoete aardappelpuree en komkommersalade

Maak er geweldige kerstdagen van met het uitgebreide vegetarische kerstmenu. Dit heerlijk hoofdgerecht staat al met 40 minuten op tafel.

Verwarm de oven voor op 180 graden voor de courgettes.

Bereid ondertussen de komkommersalade voor. Schil met een dunschiller of kaasschaaf de komkommer in lange dunne linten. Maak een dressing met 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel citroen en een beetje peper en zout. Meng dit met de komkommer en verdeel over bakjes. Dek dit bakje af en laat het tot gebruik in de koelkast staan.

Snijd de courgettes over de lange zijde door tweeën. Hol de courgette voorzichtig uit met een lepel, zodat je een soort bootje krijgt. De rand van de courgette moet wel 0,5 tot 1 cm dik zijn. Besprenkel de binnenkant van de courgettes met olijfolie, peper en zout. Leg de 4 courgette helften in een ovenschaal in het midden van de oven. Laat het gaar worden gedurende 20 minuten.

Zet een pan met water op en laat het koken. Schil ondertussen de zoete aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook de zoete aardappels in ongeveer 12 minuten gaar. Prik even met een vork of ze zacht zijn. Giet af en stamp met de stamper tot een puree. Breng met wat zout, peper en boter op smaak. Laat de gestampte aardappelen in de pan met de deksel erop.

Haal de schaal met courgettes uit de oven, prik even met de vork of ze gaar en zacht zijn. Zet dan de oven op grillstand.

Bak de groentemix met wat olie kort op middelhoog vuur. Vul de courgettehelften met de groentemix en strooi er wat verkruimelde witte kaas overheen. Plaats de ovenschaal met gevulde courgette terug in de oven gedurende 5-7 minuten tot de kaas en vulling wat goudbruin beginnen te kleuren. Blijf erbij, want grillen in de oven kan soms heel hard gaan.

Pak de aardappelpurree erbij. Heb je een kookring? Bekijk dan de tip hieronder. Zo niet, doe een schep van de puree op het bord. Herhaal dit ook met de andere 3 borden. Leg voorzichtig de gevulde courgettes erbij en de bakjes komkommersalade.

De prijs van dit gerecht is ongeveer €2,16 per persoon.