Gebakken varkenshaas met paddenstoelen en granaatappel-wijnsaus

Pel en snipper de sjalotten. Maak de paddenstoelen schoon, snijd een klein stukje van de steeltjes. Snijd de shiitakes en de champignons in plakjes en trek de beukenzwammetjes los van elkaar. Snijd de helft van de granaatappel op de ‘ribben’ in en trek de schil eraf. Haal ca. 4 eetlepels granaatappelpitten los (de rest wordt niet gebruikt, zie tip). 

Smelt 20 g van de boter in een steelpan en fruit de sjalotten 3 min. zonder ze te laten kleuren. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze 4 min. mee. Schep de paddenstoelen uit de pan. Schenk de bouillon en de slagroom in de pan, breng alles aan de kook en laat het vocht zonder deksel inkoken tot ongeveer de helft. Neem de pan van het vuur, schep de paddenstoelen erdoor, voeg de wijn en peper naar smaak toe en kook kort door. Neem de pan van het vuur. 

Neem het vlees 15 min. van tevoren uit de koelkast. Vouw het onderste dunne puntje om en zet het vast met een cocktailprikker. Bestrooi het vlees met peper en zout naar smaak. Verhit 10 g van de boter met de olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak het vlees, op een hoog vuur, rondom bruin aan. Temper het vuur en laat het vlees op een laag vuur in ca. 15 min. net gaar braden. Keer het vlees regelmatig en druk met een vork om te kijken of het vlees goed veert (dan is het vlees gaar).

Warm gelijktijdig de paddenstoelensaus al roerende kort door. 

Snijd het vlees in plakken, leg het op een warme schaal en schep een beetje van de paddenstoelen uit de saus erover. Bestrooi met de granaatappelpitten en de peterselie en geef de rest van de saus er apart bij. 

Lekker met rode kool, stoofperen en pommes duchesse.