Gevulde biologische paprika

Verwarm de oven voor op 180 °C. Was en halveer de paprika’s en verwijder alle zaadlijsten. Leg ze in een ovenschaal met één eetlepel water. Zet voor 30 minuten in de oven.

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg aan het water een bouillonblokje toe.

Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Verhit de kokosolie in een koekenpan en fruit de ui. Bak het gehakt rul met de knoflook, paprikapoeder, kaneel en zout. Snijd de bosui en courgette in kleine stukjes en voeg deze toe aan het gehaktmengsel. Snijd de tomaten in kleine stukjes en bak, als de courgette gaar is, de spinazie en tomaatjes nog even mee.

Verhit een droge koekenpan en rooster de pijnboompitten. Voeg dan de couscous bij het gehakt en de groenten. Breng het op smaak met peterselie, citroensap, peper en zout. Snijd de feta in kleine blokjes en meng deze samen met de rozijnen en pijnboompitten door de couscous.

Haal de paprika uit de oven, vul de paprika
met de couscoussalade en bewaar wat er nog over is. Je kan de paprika’s eventueel nog 10 minuten in de oven zetten, mocht de couscoussalade wat afgekoeld zijn.