Wat is het verschil tussen mascarpone en ricotta?

De Italiaanse keuken barst van de bekende kazen. Mascarpone en ricotta zijn er twee van, maar wat is het verschil tussen mascarpone en ricotta? En hoe kun je ricotta of mascarpone vervangen? In dit artikel lees je alles over de twee romige kaasjes. Ook vind je onderaan het artikel een aantal lekkere recepten waar je mascarpone of ricotta in kunt gebruiken. 

Het verschil tussen mascarpone en ricotta is vrij simpel: mascarpone is een vette, roomkaas-achtige zachte kaas en ricotta is een magere zachte kaas met een korrelige structuur. Mascarpone wordt gemaakt van koemelkroom met ongeveer 25% botervet en wijnsteenzuur. Combineer de twee ingrediënten met elkaar en je krijgt de rijke, romige smeerbare kaas. De smaak van mascarpone is vrij neutraal, waardoor het in zowel hartige als zoete gerechten kan worden gebruikt. Denk aan tiramisù, maar ook pasta’s, risotto, pizza en nog veel meer. 

Ricotta is ook een zachte witte kaas, maar wordt gemaakt van koeien- of schapenmelk. Hierdoor verschillen zowel de smaak als de structuur en het vetpercentage flink ten aanzien van mascarpone. Ricotta betekent in het Italiaans ‘opnieuw gekookt’ (‘ri-cotta’), wat refereert aan het maakproces. De wei, een vloeistof die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel (de klontjes) bij het maken van andere kaassoorten, wordt opnieuw gekookt met het eiwit albumine. Door de verwarming ontstaat een nieuwe wrongel, wat na het uitlekken uiteindelijk resulteert in ricotta. Omdat het dus eigenlijk een bijproduct is van kaas, mag het officieel niet zo genoemd worden. De smaak van ricotta is lichtzoet en de structuur korrelig. Ook ricotta kun je gebruiken in zowel hartige als zoete bereidingen, zoals toast, pasta, salades en taarten. 

• Lees ook: Aardbeien trifle met mascarpone en witte chocolade

Vraagt een recept om mascarpone, maar heb je het niet in huis? Je kunt heel makkelijk mascarpone vervangen. Neutrale roomkaas komt het dichtst bij mascarpone in de buurt, maar je kunt soms ook crème fraîche gebruiken. Die laatste heeft een sterkere en vooral frissere smaak, dus kijk goed naar wat het beste past. In sommige gevallen kun je het ook vervangen door slagroom, eventueel gemengd met crème fraîche of roomkaas. 

Door de ietwat meer uitgesproken smaak en structuur is ricotta wat moeilijker te vervangen, maar het is zeker niet onmogelijk. Als je ricotta wil vervangen is het belangrijker om te kijken naar het type gerecht en wat het doel is van de ricotta. Wil je een gerecht verrijken en romiger maken? Gebruik dan mascarpone of ongezoete slagroom. Is het de basis van een gerecht, bijvoorbeeld een broodje of pizza? Gebruik dan roomkaas. Gaat het om een dessert? Meng dan opgeklopte slagroom met roomkaas, mascarpone of crème fraîche. 

Mascarpone en ricotta zijn door hun toegankelijke smaak en romige structuur echte allemansvrienden in de keuken. Je gebruikt ze heel makkelijk en ze geven elk gerecht net dat beetje extra. Heb je nog een restje in huis of kook je er niet zo vaak mee? Bekijk de gerechten hieronder voor inspiratie. Tip: proef de mascarpone of ricotta eerst los als je er niet vaak mee kookt. Zo weet je precies hoe het product zelf smaakt en kun je je beter voorstellen wat het uiteindelijk voor een gerecht doet. 

• Pizza: mascarpone als basis in plaats van tomatensaus, ricotta als topping.

• Pasta: maakt elke pasta lekker romig, bijvoorbeeld deze simpele pasta met groente en ricotta. 

• Broodje: ricotta is een zalige ondergrond voor een geroosterd broodje. Top met rauwkost, avocado, vleeswaren of gerookte vis. Mascarpone is lekker door salades voor op brood. 

• Gebak: ricotta wordt veel in taarten gebruikt, mascarpone vaker als topping. Kijk maar naar deze wafels met mascarpone, limoen en honing.  

• Toetjes: in een klassieke tiramisù gaat steevast mascarpone, maar probeer het ook eens door chocolademousse. 

• Mascarpone
• Roomkaas
• Smeerkaas
• Slagroom
• Crème fraîche