Wat is blancheren en hoe lang moet het?

In veel recepten wordt blancheren genoemd. ‘Blancheer de groenten kort en laat afkoelen in ijswater’ of ‘Maak een kruisje in de bovenkant van de tomaten en blancheer in een pan met kokend water’ zijn bekende leuzen. Maar wat is blancheren precies, hoe lang is het nodig en waar is het goed voor? 

Blancheren is een kooktechniek die ervoor zorgt dat de te blancheren ingrediënten garen, zonder zacht te worden of hun kleur te verliezen. De producten worden kort, variërend van enkele seconden tot enkele minuten, in kokend water gegaard en na afloop in een kom met ijswater gelegd. Hierdoor stopt het gaar proces, blijven de ingrediënten knapperig en behouden ze hun kleur. Ook gaan hiermee alle eventuele bacteriën of ongedierte dood en kun je de producten langer bewaren. 

Een ander doel wat met blancheren kan worden bereikt, is het ontvellen van bijvoorbeeld tomaten. Door met een klein mesje een kruisje in de schil te zetten en de tomaten vervolgens kort te blancheren, komt de schil los van het vruchtvlees. De combinatie van heet en koud water zorgt ervoor dat de schil met gemak losgetrokken kan worden. Ideaal voor bijvoorbeeld tomatensaus. En wil je zelf kruidenolie maken? Blancheer dan een flinke hoeveelheid verse zachte kruiden en maal fijn met neutrale olie. 

• Lees meer: Stap voor stap tomaten ontvellen (met video!)

In principe lenen vooral groenten en verse zachte kruiden zich om te blancheren. Het gaat hierbij wel om groenten die maar kort nodig hebben om te garen, zoals sperziebonen, snijbonen, sugar snaps, kiemgroenten en kool. Groenten die langer nodig hebben, zoals pompoen, bietjes en pastinaak, hebben geen baat bij blancheren. Naast groenten kun je ook fruit blancheren, met name om de houdbaarheid te verlengen.  

• Sperziebonen

• Sugar snaps

• Chinese kool

• Taugé 

• Tomaten 

• Snijbonen

• Spinazie 

• Boerenkool 

• Andijvie

• Broccoli

• Bloemkool

• Spruitjes 

• Zachte kruiden, zoals verse basilicum, peterselie en bieslook

Blancheren is ontzettend makkelijk en écht zo gedaan. Zet alleen wel alles van tevoren klaar, zodat je ook echt snel kunt handelen. Zet dus van tevoren een pan met (eventueel gezouten) water op, leg de ingrediënten al dan niet gesneden in een schaaltje, zet een grote kom met ijswater neer en leg een vergiet in de gootsteen. Doe de ingrediënten in het kokende water en blancheer zo lang als nodig. Schep ze met een draadspaan uit de pan en leg direct in het ijswater. Laat volledig afkoelen en vervolgens uitlekken in een vergiet.