Salade met zoete aardappel en kikkererwten

Deze salade met zoete aardappel en kikkererwten is simpel, snel klaar (je hoeft er amper wat voor te doen) en lekker zomers. Het is bovendien het ideale lunchgerecht om mee te nemen naar het park, strand of naar je werk.

Voor deze salade met zoete aardappel roosteren we niet alleen blokjes aardappel, maar ook kikkererwten. Dat maakt ze lekker knapperig. Ook heerlijk als snack.

Verwarm de oven voor op 220 graden. 

Schil de zoete aardappels en snijd ze in kleine blokjes. Hussel ze in een kom met een scheut olijfolie, het paprikapoeder, de Italiaanse kruiden, een snufje chilipoeder en een snuf zout. Verdeel ze over een bakplaat en zet ze in de voorverwarmde oven.

Doe na 10 minuten de kikkererwten erbij. Hussel nog even door elkaar en laat alles nog 20 minuten bakken. 

Maak ondertussen de dressing. Klop daarvoor 3 eetlepels olijfolie, het citroensap en de honing door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de zongedroogde tomaten in reepjes. 

Hussel de geroosterde zoete aardappel en kikkererwten door elkaar met de rucola, de zongedroogde tomaten en de dressing en maak nog even af met zout en peper. Deze salade met zoete aardappel is ook heerlijk om mee te nemen als lunch-to-go.