Couscoussalade met paprika, bietjes, noten en kerrieyoghurt

Deze couscoussalade met bietjes is een kleurrijke maaltijdsalade boordevol vitaminen, mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen. Het beste gedeelte komt nog: hij duurt maar tien minuten om ‘m te maken!  De voorbereiding kost de meeste tijd, maar al met al is dat zo gepiept. Heb je nog restjes groenten of verse kruiden in huis die je kunt gebruiken? Voeg ze gerust toe! Varieer naar hartenlust. Dit geldt voor zowel rauwe als bereide groenten. 

Deze couscoussalade is een bordje vol, zeker door de noten en de kerrieyoghurt. Hij volstaat dus als volwaardige avondmaaltijd, maar is natuurlijk ook ideaal om mee te nemen als lunch. Zorg dat de salade een beetje op kamertemperatuur is, dan komen de smaken het beste tot hun recht en is het geheel het lekkerst. Ook lekker met een stukje vlees, vis of kip erbij. Net als een gekookt eitje, verbrokkelde stukjes feta of falafelballetjes. Geen yoghurt in huis? Breng de couscous dan op smaak met extra vierge olijfolie en citroensap, of gebruik een lekkere pesto of tapenade. 

Doe het lauwe water in een kom, verkruimel daar de bouillon in en roer goed. Voeg de couscous toe aan de kom, druppel daar een scheut olijfolie in, kruid af met zout en peper en roer nogmaals. Dek de kom af met een schone theedoek. Laat zo staan tot de couscous al het water heeft opgenomen. 

Rooster intussen de fijngehakte noten goudbruin in een droge koekenpan. Blijf bij de pan en roer goed: noten kunnen snel verbranden. 

Roer de kerrie met de Griekse yoghurt in een kommetje tot je een mooie gele kerrieyoghurt bekomt. 

Is de couscous klaar? Voeg dan de stukjes biet en de stukjes paprika toe aan de kom en roer alles door elkaar.  

Verdeel de rucola over twee kommen, schep er de couscous bij en lepel er wat van de kerrieyoghurt over. Maak de couscoussalade af met de geroosterde noten. 

De prijs van dit gerecht is ongeveer €0,91 per persoon.